Caccia alle uova (di quaglia!)

Polpette di vitella in panatura di pistacchi con sorpresa di Uova di quaglia, su crema di piselli con nidi di cipolla di Tropea in agrodolce, e petali di speck croccante.

 INGREDIENTI

Per le polpette:
3 uova di quaglia
120 grammi di macinato scelto di Vitella
3 uova di quaglia
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio di pan grattato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato fine
1 uovo di gallina
pan grattato per la panatura qb
pistacchi tritati per la panatura qb
1 uovo di gallina per la panatura
sale qb
pepe qb
olio di semi di arachide qb

Per la crema di piselli con speck croccante:
120 grammi di piselli (io ho usato quelli in barattolo di vetro, già cotti)
1 scalogno piccolo
2 fettine di speck tagliate sottili
2 cucchiai di brodo vegetale, preparato in precedenza
olio EVO qb
sale qb
pepe qb

Per i nidi di cipolle:
1 cipolla di Tropea piccola
1 cucchiaino di zucchero bianco
sale qb
olio EVO qb