Fondo Marino

Fondo Marino
Portata
Cena
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Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
60 minuti
Difficoltà
media
Per
2 persone
700 grammi
polpo
2 cucchiaio
miele di corbezzolo
209 grammi
Patate
40 grammi
acqua di cottura patate
100 grammi
Panna fresca
60 grammi
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
prezzemolo tritato
1 cucchiai
colatura di alici

 

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Vi presento la mia interpretazione del polpo alle patate. Pensando al mare e al suo fondo ho trovato ispirazione per la creazione e l’impiattamento di questa ricetta.

Ecco gli step per realizzare la ricetta:

  1. Iniziate preparando la spugna di prezzemolo. Tritate finemente il prezzemolo con un tritatutto e tenete da parte. In una aboulle mettete le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungerete gradualmente la farina setacciata. Unite il prezzemolo, la colatura e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Fate questa operazione con molta attenzione purchè si definisca un colore verde brillante. Passate al colino il composto e inseritelo nel sifone. Aggiungete due cariche di gas e agitate il sifone, ponetelo in frigo per circa mezz’ora. 
  2. Preparate nel frattempo il polpo. Pulitelo eliminando le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e passatelo sotto l’acqua. Immergete il polpo nell’acqua bollente per tre volte tenendolo per la testa e poi lasciatelo cuocere per 25 minuti. L’acqua di cottura del polpo lasciatela ridurre meno della metà e montatela ( come la maionese) con l’olio di vinaccioli versato a filo utilizzando il frullatore ad immersione. 
  3. Occupatevi della spuma di patate; lasciate bollire le patate prive della buccia in acqua bollente. A cottura terminata recuperate 40 gr di acqua delle patate e tenete da parte; schiacciate con lo schiacciapatate e poi unite l’olio, l’acqua e la panna. Passate al chinois per ottenere una crema liscia e vellutata e versatela nel sifone. Aggiungete due bombolette di gas e agitate il sifone. In ultimo staccate dal polpo i tentacoli con un coltello. In un tegamino mettete il miele sul fuoco e  asciatelo sciogliere, aggiungete il polpo e fatelo glassare. Prendete una piastra rovente e fissate il miele sul polpo grigliandolo leggermente.  Impiattate a vostro piacere utilizzando tutti gli ingredienti.

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